數(shù)百年以來，華北的中國人就已經(jīng)意識到冰塊可以用來保存食品的特質(zhì)，并且從未用過人工制冷的方法來制作冰塊。然而他們很好地利用了大量從冬季保存下來的自然冰塊。

制冰這一特殊的行業(yè)已經(jīng)存在有數(shù)百年了。在城市的四周，沿著城墻的外面，有一條護(hù)城河大約有120英尺寬和20英里長。這條護(hù)城河是城市的財產(chǎn)，在那兒捕魚、割水草和取冰都是市政當(dāng)局專門保留的權(quán)力。冬天時，護(hù)城河里結(jié)冰有兩三尺厚，在特別冷的冬天，幾乎整條河都變成了一塊冰。

冰塊是如何在冬季被儲存起來，以便在夏天時使用的：一個在城墻附近挖的冰窖（大約150 英尺長，50 英尺寬）里還沒有堆滿冰塊。從上面往下看

市政當(dāng)局會通過拍賣的形式來出售取冰權(quán)，但實(shí)際上會將其授予某些具有特權(quán)的家庭。冬季通常會有三次從護(hù)城河里取冰，次大約是在冬至的時候，還有兩次是在冬至以后。假如在三次取冰之后，護(hù)城河里仍然還有冰的存在，河岸土地所有人會被允許再次從河里取冰和貯藏冰。取冰一事是非常有條不紊地來進(jìn)行的。

人們會首先在結(jié)了冰的護(hù)城河面上用鋒利的錐子鑿出一個個15英尺寬、30英尺長的長方形。這些長方形是表示所 有權(quán)的單位，但為了能取得大小統(tǒng)一和能夠搬動的冰塊，通常會將其進(jìn)一步切割成2英尺寬、3英尺長的小冰塊，而且切割一般都是在晚上進(jìn)行的，因?yàn)槿藗冋J(rèn)為白天切割的冰塊質(zhì)量會差很多。取冰者會穿上很厚的棉襖和覆蓋毛氈的柳條靴。

當(dāng)人們用冰鎬、冰鏟和鋸子將冰塊切割下來之后，這些冰塊會被拖到未經(jīng)切割的冰面上，并且留在那兒直到天亮，那時便會有一大批人來將這些巨大的冰塊搬上 一字排開的大車，后者會將這些冰塊運(yùn)往在靠近城 墻的地下所挖的冰窖。冰塊在冰窖里層層疊疊地堆積到大約十英尺高，然后在冰窖上面會鋪上厚厚的一層土、草席和沉重的泥塊。

假如冰窖就挖在護(hù)城 河邊上，人們就不必用大車來拉冰塊，而是用廢棄的冰在護(hù)城河與冰窖之間建一條滑軌，直接把冰塊從護(hù)城河拖到冰窖里。冰窖通常會挖到地面以下5英尺深，冰窖的四周會建一道土墻。所有的冰塊會加以密封，與光線、空氣和熱量絕緣。就這樣一直保持到夏天，冰窖里的冰塊會凍成一整塊冰。

然后冰窖會從邊上打開，再用冰鎬和冰鏟來進(jìn)行分割。人們會用獨(dú)輪車每次運(yùn)送兩大塊冰到城里，或沿街叫賣，或按合同每月送到餐館、食品店、旅店和私人消費(fèi)者家里。由于這些冰塊是未經(jīng)任何保潔措施，用獨(dú)輪車沿著塵土飛揚(yáng)的街道運(yùn)進(jìn)城里來的，賣冰者在出售冰塊時會根據(jù)粗略的估算，從冰塊本身刨去一定的分量。

按月訂購的話，每一百斤冰的價格大約是一個先令。冰的質(zhì)量不錯，通常就像水晶一般晶瑩透徹，但考慮到它的產(chǎn)地和生產(chǎn)、儲存方式，用西方食品法的語言來說，這種冰是“不適宜人類 消費(fèi)的”。但是這種考慮在中國社會里并無市場。

這些冰被用來直接跟未經(jīng)烹制的肉和蔬菜混合放在一起，或者直接放在軟飲料或其他食物里，但所有 這些顯然全都平安無事。對于一個數(shù)百年來已經(jīng)習(xí)慣于此的民族來說，人們已經(jīng)具有了抵御此類病菌感染的免疫力。